はちみつ茶房
ミエルと申します。イラスト描き。ただいまの目標はフランスでの絵本の出版。一児あり。
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オハイオプディング
実家にある母の古い料理本に載っていて、ずっと気になっていたお菓子、オハイオプディング。

avec_sauce

日本語で検索したらヒット件数はゼロだったので、おそらく今はほとんど作られていないのではないだろうか。
つまりネットで紹介するのは日本語だとこれが初めてなのかも。

Ohio Puddingで検索すると英語のサイト幾つかにヒットするけど、やはり古いお菓子のよう。
紹介のみで実際作った人はそうないのか、バリエーションは少なく、画像は小さなものが1件見つかったのみ。
もしかして今世紀入って日本で作られたことはないのでは?
ニンジンやじゃがいもが入っていて、「複雑な味のする」と書いてある。
一体どんな味なんだろう?

というわけで作ってみた。
レシピでは蒸して作るのだが、うちには蒸し器がないので、焼きプリンの要領で、お湯張った耐熱皿に型を入れて蒸し焼きにした。
cuit

これが思いのほかいける。もっちりした食感はじゃがいものすりおろしがはいっているためか。
上にかけるソースは牛乳とバターが入ってるけど、プディングそのものはバターも卵も入ってなく、すりおろしたニンジンが入ってたりで、カロリーもそう高くなさそうだしヘルシー、でも濃厚な風味で食べごたえがある。
ヴィーガンにもおすすめできるかな。

sans_sauce.

プディングと言っても、英語で言うプディングは必ずしもプリンのことではないので、これはどちらかと言うともっちりしたフルーツケーキといった感じだろうか。
次回はソース作らなくてもいいかな。

couverture

林とし著 「新しい料理」 光文書院
母が結婚する時に持ってきた料理本で、これはすでに何版目かで昭和34年か35年発行だったか。
初版は昭和32年くらいだったと記憶している。
今手元に持ってきてない上、発行年月日写真に撮るの忘れたのでちょっとうろ覚えだがそんなもん。

当時としては最新の料理やお菓子のレシピがいっぱい。
私が幼い頃には食べたこともなかったスコーンもマフィンもアップルパイ、レモンパイも載っている。
特にマフィンとスコーンが一般に広まったのなんて、80年代に入ってから、つまりこの本が出て20年以上経ってやっと知られるようになったのではないだろうか。このレシピはアメリカ式なので、イングリッシュマフィンではなく、カップケーキ式のマフィンだが。
オハイオプディングの英語のレシピ見て、気づいたのは、この本に載ってるレシピと寸分違わないこと。
ほかのレシピの記述から、著者の林としさんはアメリカで色々なお菓子を学ばれたよう。

西洋野菜についての記事には、今でも日本では珍しいポロネギや、アーティチョークまで紹介されている。
中学の時、初めて手作りのカスタードプディング作ったのも、高校の時初めてアップルパイ作ったのも、この本のレシピで。
アップルパイは「アメリカのご婦人に習った方法で、もとは黒人のおばあさんがラードで作っていたそうです」なんて書いてある。
リンゴをあらかじめ煮ないで、そのまま入れるのもアメリカ風。

最新のレシピが載ってたりするわりには、パーティー用のテーブルが紹介してある巻頭のカラーページは、モノクロに着色したものであるあたりが面白い。この頃はカラー写真ももう珍しくなかったはずだが。
和食のページだったか、レシピによっては、量が匁でも併記してあったり。

recette_ohio

さて、レシピ。

オハイオプディング材料と分量(一〇人分) 砂糖カップ一杯 小麦粉カップ一杯、ベーキング・パウダー小匙二杯、 塩小匙一杯、 重曹小匙一杯 、おろしたじゃが芋カップ一杯、おろした人参カップ一杯、レーズンとカレンズカップ二杯

【 全量当 熟量三,〇五〇C、 蛋白三九g】
作り方
砂糖、小麦粉、ベーキング・パウダー、塩、重曹を量って一緒に振い、ボールに入れます。 レーズンは一粒を二つか三つに切って粉にまぶし、 バラバラにして入れます。 じゃが芋と人参のすったものも加えてよくまぜ合わせ、 ドロッとした たねを作ります。前のプラムプディングと同様に型に入れ、二時間以上煮るか、蒸すかします。 でき上がったところは前のプラムプディングと同じようです。ごく手近な材料で簡単にできる、 しかも複雑な味のするまことによいプディングです。次のオハイオソースをかけていただきますが、 前述のハードソースでもよろしいのです。

★オハイオソース
材料と分量( 一〇人分)
バタ大匙五杯、砂糖カップ2/3杯、エバミルクか牛乳大匙三杯、刻んだクルミ大匙二杯、刻んだ干ナツメ大匙一杯、レモンエッセンス小匙1/4杯
作り方
前頁のハードソースと同じに作ります。


ハードソースは下記を参照。クリスマスプディング用のソース。


ハードソース材料と分量( 一〇人分)
バタ大匙四杯 白砂糖カップ一杯
バニラ小匙一杯 ミルク大匙二~四杯

作り方 小丼にバタを入れ、 温かいところでこねて柔らかくしながら砂糖とミルク、 バニラをまぜ合わせてクリーム状にし、 熱いプディングにかけます。 プディングが熱いのでかけるとバタが溶けてしみ込んでいきます。 クリスマスに必ず食べる濃い味と強い香りのする、日本の練羊羹とも言うべき上等のプディングです。


で、「日本の練羊羹とも言うべき上等のプディングです。」と言うのはクリスマスプディングのこと。
練り羊羹に例えるというのも昔ならではと言った感じ。
それにしても「まことによいプディングです」ってのがなんか素敵。

最初は全体を半量にした以外は分量通りに作ったけど、かなり甘いの次回は砂糖をちょっと減らしてみよう。
レーズンからも結構甘みが出る。

ちなみにこちらは英語のサイト。元が同じようで、上記と全く一緒。
これが一番元なのかはわからないけれど、出典は"The Boston Cooking School Cookbook, 1938" だそう。
ほぼ80年前。

http://www.yesterdaysrecipes.com/recipes/ohio-pudding

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【2017/02/20 08:15】 | 食いもん | トラックバック(0) | コメント(0) |
りんごのジュレ
gelee_pommes3.jpg

りんごのジュレを作ってみた。 うまくいったのでアップしたくなった。Facebookにも貼ったので、どちらも見てる人たち、くどくてごめん。

 日本ではいちごジャムの次に一般的なりんごジャム、なぜかフランスではほとんど見ない。スーパーにも売ってないし。ジャムフェアで産地直送の専門店に出てたのを見たことはあるのであるにはあるようだが、コンポートの方がずっとメジャーだ。コンポートは冷蔵庫のコーナーにいっぱい売っている。そして、りんごジャムよりはりんごのジュレの方が知られている。パリのスーパーでは見かけないが、ノルマンディの食料品店にプレーンのもの、カルバドス入りのものなどが売っていた。

 秋にさしかかった頃、子どもがアプリコットを大量に買ってもらったのだが、食べきれないうちに痛み始めたのでジャムにしてみた。ジャムは毎朝食べてるが、自分で作ろうと思ったことはあまりなく、その時ももったいないのでジャムにしてみただけなのだがこれが思いのほかおいしくできた。 すぐに食べきってしまい、また新たに作ろうと思ったらもうアプリコットは終わってしまったが、結構簡単にできるじゃない、とその後ジャム作りにちょっと凝った。しかし、うっかりしてると時々焦がしたり、煮詰めすぎたりで失敗することもあったが。

 そして、子どもが急にりんごのタルトが好きになってからしばらく数日おきくらいにタルトを作ってたのだけど、りんごの山を見ながら、よっしゃ今度はりんごのジュレに挑戦だ、というわけで作ってみた。
 ジャムより若干手間がかかる。ジャムはそのまま煮るだけだけれど、りんごのジュレはまずりんごをレモン汁を加え水煮にして、くずれそうになったら漉すのである。そして漉した汁を測ってその重量をほぼ同量あるいは少し控えめの砂糖を入れごとごと煮る。水煮の時は皮と種も一緒に煮る、これが大事。芯の周りや種、皮にペクチンが沢山含まれているからだ。そして漉すときは絞ると濁ってしまうので、ぽとぽと落ちるのが終わるまで、半日くらいかけて漉す。レシピでは布巾で漉すとあったけど、私はザルにキッチンペーパーを敷いたものを用いた。

 しかし出来上がるまでは本当にこれがジェル状になるんだろうか?しかもゆっくり漉したのにやっぱり濁ってるし、と半信半疑だったけど、砂糖を加えアクをすくい取りながら煮てるうちに透明になった。瓶に入れるときこぼれた分が、ステンレスの台の上ですぐに冷えてぷるんとジェル状になった時はおおーっと感激した。りんご4個、800gでジャムの瓶に2杯弱できた。 

gelee_pommes1.jpg

 今回は好きなElstarやCoxといったりんごが売ってなくて、酸味が少なくてパリンとしたハニークランチというりんごで作った。どちらかというとふじに似たりんごだ。実がしっかりしてるので、水煮する時間がレシピの倍かかった。赤と黄のまだらのりんごだけど、仕上がりの色はこんな感じ。赤りんごだともっと赤くなるみたいだし、私がお店で見たのは黄色かった。今回はマイルドな味に仕上がったが、次回は酸味と香りの強いりんごで作ってみたい。

 できあがりを見極めるのが少し難しいかも。
私は前にプルーンでジュレ作ったときまだまだゆるいかな?と思ってたら煮すぎていたみたいで、冷えたら水飴状になってしまったことがある。下の画像がそれだけど、プルーン水飴って感じでこれはこれでおいしかったけどね。

DSCN1465.jpg

 ところで日本でもフランス語のコンフィチュールという呼び方が広まりつつあるらしい。つまりはジャムなんだけど、日本でコンフィチュールというとジャムとは区別されるという話も聞いたことあるけど、少しぐぐってみたけど、ちょっとその辺は不明だ。
【2011/12/16 06:27】 | 食いもん | トラックバック(0) | コメント(2) |
カフェ
Malabar.jpg

 前回がお茶だったので今回はコーヒーの話題。基本、紅茶の方をよく飲むんだけど、コーヒーも好き。紅茶は朝食時をはじめコンスタントに飲むけど、コーヒーや日本茶は時期によってよく飲むときとあまり飲まないときとあって、今は結構コーヒーを飲む。

 コーヒー豆は近くの専門店で買う。よく本にもにも紹介されている評判の高い店である。ちょっと前のことだが、コーヒー豆が切れそうだったけど、なかなか買いに行く時間が取れず、仕事の帰りに駆け込み入店。19時ちょっと前だったが、空いていたのでセーフ、と思った。普段は男性だがこの日は女性店員がいた。彼女はボンソワールのあいさつのあと「ちょい待って」と言うような表情の後時計を見て、「もう終わりよ。18時45分までだったの。入り口閉め忘れちゃったけど。」と悪気がありそうなわけでもなく当然、といった感じで言った。
 うむむむむ、しかし、私も窓口業務をしてたとき、閉店直後の客というのに非常に困っていたものだった。日系のところだったので、そうドライには出来ない。それで受け入れざるを得なかったんだけど、でも自分1人が困る分にはそれでいいけれど、まだ子供が小さかった頃で、30分以上遅れると学童保育の閉館時間をオーバーしてしまい、私が迎えに行くまでそこの担当者の人たちも帰れなくて、迷惑をかけてしまうことになった。というわけで、18時45分までと書いてある以上は18時45分に閉めるのはフェアなことだと言う考え方をする方だ。なのでぶつぶつ、レジを締めたあとでもないようだしコーヒーを量って挽いて、お金払うくらい‥ぶつぶつ、と内心思いつつ、「あーそうね、ではまた今度。」とにこやかに店をあとにする。(←こんなこと書いてる事自体恨みがましく思ってるってか)

  すぐ近くにスタバがあったので、そちらで買うことにした。よく買うのはモカ。モカ・マタリは高いのでモカ・シダモの方。しかし、モカという表示の豆は見あたらず、エチオピア・シダモというのがあった。これだよな、確かモカ・シダモってエチオピアのあたりだったはず。今ひとつコーヒーには詳しくない私だ。いちおうスタバのお兄さんに聞く。「これってモカですよね」すると笑いながら、「全然、違うよ。いい?モカってのはね、チョコレートの入ったコーヒー飲料のことだよ。」ああ、そういえばスタバでモカといえばそうだったな。「ええと、ここではそうですよね。でも今聞いたのは一般的なモカのことでー。これは外ではいわゆるモカ・シダモといわれてるやつですよね。」と聞くとまたまた苦笑しながら、「いやだからモカってのはぁ‥」と続く。結局普通のブレンドを買った。このやり取りのせいではなく、その日はマイルドタイプのを求めていたが、スタバのエチオピアシダモは袋にストロングとしてあったからだけだ。ストロングといってもマイルドよりかな?と思って聞くと、「とってもストロングだよ。」との返事。いつもの店のモカは結構マイルドだ。

 後日いつものお店で聞くと、やっぱりエチオピア・シダモとモカ・シダモは同じものだけど、今はモカというとチョコレート入りのコーヒーと思っている人は多いらしい。スタバに限ったことではないらしい。そういえば、カプチーノもそんな傾向があるかな。自動販売機で売ってるのなんてコーヒーの味が少しするココア、といった方がいいくらいで。

 ところでカフェといえば、私の中学以来の友人STACY君のブログ「探検カフェ」パリのカフェ情報などを提供する予定。って、私カフェに詳しくないのでどんな記事になるんだか。渡仏する直前、彼女とはギャラリーで2人展"Tip Toe"をやっており、来年あたり、約20年ぶりの2人展を実現させたいのー、と言っているところである。


【2010/04/26 02:27】 | 食いもん | トラックバック(0) | コメント(4) |
フレーバー煎茶
sencha.jpg

 フランスではフレーバーティーが人気だ。フランス語だとTHE PARFUME。もともとフレーバーティーは一般的で、種類も多かったが、最近ますます増えた。というか、大多数がコーヒー派だったのがお茶人口が増えたというのか。

 画像はフランスのスーパー、モノプリで見かけたお茶。モノプリ・グルメというモノプリブランドの中でも若干高級な扱いのもの。画像クリックして拡大するとよくわかるけど、これ、Sencha Parfumeって書いてあります。そう、煎茶のフレーバーもの。左が『東洋の甘美』真ん中が『異国の夢想』みたいな香りらしい。こちらはわりと緑茶のフレーバーも多く、前からマリアージュフレールとかホテルなどのティールームには日本のお茶の着香ものはあったが、一部のお茶愛好家向きといった感じであった。しかしとうとうスーパーに登場。日本茶くらい普通に飲めよ、と思うのだが、こちらは紅茶も緑茶も中国茶も、茶はみんな茶って感じで東洋趣味の飲み物といった位置づけかな。だから本格的サロンドテなんて行くと鉄瓶で紅茶が出てきたり。このSencha Parfumeは茶葉が荒く、あまりいいものではなさそう。私は深蒸し煎茶とか好きだけど、やっぱりおいしい煎茶に着香するのってもったいない気がする。
 あと見た目を楽しむってのもあるのかな。このSencha Parfumeもそうだが、左の箱のお茶にも色とりどりのきれいな乾燥花びらが入ってたりして。

 ちなみに私はフレーバー系は最初は物珍しくいろいろ試したが結局飽きて、今はアールグレイを飲む程度。
ダージリン派である。セイロンも好きだが。しかしこちらは小さめのスーパーだと、アールグレイはあってもダージリンが置いてなかったりする。でも緑茶ブームなのかミントティにして飲むためか、ガンパウダー茶などの緑茶はあったりする。へんなの。

 
【2010/04/13 23:37】 | 食いもん | トラックバック(0) | コメント(4) |
トマトとスモモ:せっかく撮影したので
tomate.jpg

mirabelle.jpg

 天高く馬肥ゆる秋。というわけで、上の画像、両方とも日本ではあまりなじみのないものだが、まず画像上は何でしょう。唐辛子?パプリカ?いえいえトマトです。トマトコルニュ(Tomate cornue)といって、スーパーではあまり見かけないけど、8月の下旬に朝市で見つけた。タネの部分は少なく、切っても汁が流れ出るということがないのだが、食べてみるといっぱいに水気を含んでいて、何より味が濃厚で旨みたっぷり。普段トマトはオリーブオイルとバジルを散らして、時にはバルサミコ酢をかけて食することが多いが、このトマトコルニュはそんことするのさえもったいない、そのまま塩のみで食べるのが一番かもしれない。できればマイルドなFleur de sel(塩の花)という塩がいい。トマトは食べたり食べなかったりの息子もすごい勢いで食べる。数日後にまた買いに行ったけど微妙に味が落ちていて、そしてその数日後はもうなかった。本当に短い間だけしか出ないようだった。

 下の画像はどちらもスモモの仲間。緑の方は大きさも見た目も青梅そっくりなレンヌクロード、クロード王妃という意味だ。黄色い方はミラベル、大きめのサクランボ大で食べやすい。スモモはいろいろな種類が出ているが、このふたつが一番好きだ。レンヌクロードは旬を過ぎると急速に味が落ちる。おいしいときは中の果肉が黄色く、果汁も豊富で甘いが、この画像は緑が強くそろそろ味が落ちる頃だったが、翌週、トマトコルニュを買ったお店で部分的に黄金色に色づいたレンヌクロードを試食させてもらったら、旬の時特有な蜜を思わせる果汁たっぷり。また沢山買ってきた。

 果物は好きだが、ずぼらな私は息子からりクエストが出なければ、切ったり剥いたりしなければならないものはおっくう(スイカは例外)で、後で食べようとか思ってるうちに忘れて腐らせる、ということがままある。かぶりついて食べられるのでも手や口の周りがべたべたになると煩わしい。その点このふたつの果物はちょいちょいとつまみ食いのように食べられるのも便利で気に入っている。

 しかし いずれも秋というより夏の終わりが旬なのかもしれない。撮影してからブログを書くまでの間が長いので、今ひとつ季節感がずれる。


【2009/09/13 18:40】 | 食いもん | コメント(2) |
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Author:Miel
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